Come nasce Olio Extravergine di Oliva – La Massedale

L’olio Extravergine di oliva è un alimento vero e proprio, prima di essere soltanto un condimento ed è componente fondamentale della Dieta Mediterranea. Le olive del nostro territorio sono delle varietà Morellina, Leccina e Correggiola e vengono raccolte a metà ottobre perché preferiamo che il nostro olio abbia meno acidità a scapito, certamente, della resa ma a tutto vantaggio del sapore! Per legge l’acidità di un olio extravergine non deve superare lo 0.8%: il pH dell'olio extravergine di oliva è espresso in acidi grassi liberi di acido oleico.

La raccolta delle olive avviene con il metodo della pettinatura: stendiamo un telo sotto gli olivi e con un rastrello pettiniamo i rami per far cadere le olive. Questo metodo è molto naturale, non danneggia la pianta e fa sì che le olive conservino intatte le proprie caratteristiche.

Portiamo le olive al frantoio lo stesso giorno della raccolta per impedire la degradazione enzimatica dei trigliceridi che sarebbe causa di una maggiore acidità dell’olio e, soprattutto, per impedire che l’oliva possa marcire.

Il Frantoio lo abbiamo scelto con attenzione, per chi la pensa come noi in fatto di olio, perché usa le macine di pietra, come una volta: frantoio “Le Macine” appunto. La macina in pietra fa sì che l’olio prenda quel sentore fruttato ma soltanto leggero e mantiene intatte le caratteristiche dell’oliva.

Il frantoio frange le olive in più fasi: macina, gramolatura, centrifuga fino ad arrivare all’olio.

La gramolatura serve per far uscire i succhi dall’oliva, rompendone le pareti. Da questo processo si ottiene un impasto, pasta di olive appunto, che è composto da olio, acqua e alcune parti solide. La centrifuga serve per separare la fase liquida da quella solida: la liquida composta da acqua e olio e la solida composta dai resti della lavorazione, ossia la sansa. La sansa è composta da bucce, frammenti dei noccioli, polpa e semi. Nell’ultima fase di centrifuga l’olio viene definitivamente separato dall’acqua.